Grillowanie - zdrowe czy nie?


Polacy kochają grillowanie. Jednak naukowcy ostrzegają, że jedzenie grillowanych potraw może być nawet bardziej szkodliwe niż… palenie papierosów. Dowiedli, że porcja grillowanego mięsa zawiera więcej szkodliwych substancji niż 20 papierosów.



Kiedy grillowanie w Polsce dopiero wchodziło pod strzechy (a właściwie do ogrodów), mówiono, że dania z grilla są fit, bo tłuszcz, który się z nich wytapia, spływa na rozżarzony węgiel, a nie pozostaje w jedzeniu. Po latach, kiedy metalowe pudła z rusztem prawie całkowicie wyparły ogniska i kiełbaskę na kijku, naukowcy i lekarze zmieniają podejście. Dziś już nie mówi się o daniach zdrowych, tylko rakotwórczych.

Niestety naukowcy mają racje, ale wiadomo - tak naprawdę szkodzi nam wszystko. W ogóle żyć jest bardzo niezdrowo - kto żyje, ten umiera. Fakt faktem, że w dzisiejszych czasach tych czynników szkodliwych dla zdrowia jest coraz więcej i naprawdę warto niektóre uwagi specjalistów wziąć sobie do serca.

Potrawy z rusztu spożywamy przeważnie kilka razy w miesiącu. Naukowcy z Politechniki Warszawskiej postanowili więc sprawdzić, co my właściwie grillujemy. No i wydało się, że 20 dkg kiełbasy, czyli przeciętna jej porcja przyrządzona na grillu węglowym dostarcza nam 100 razy więcej szkodliwych substancji niż 20 wypalonych papierosów. Dużym błędem jest grillowanie na węglu drzewnym. W takiej sytuacji grill zaczyna wydzielać toksyny już w chwili rozpalania. Zanim jeszcze położymy na nim mięso czy warzywa, urządzenie emituje już cztery substancje rakotwórcze,  a są tacy, którzy przy rozpalaniu grilla węglowego spędzają nawet 20 minut.

Po umieszczeniu na ruszcie jedzenia jest jeszcze gorzej. Wtedy wdychamy i wchłaniamy aż 13 z 16 szkodliwych substancji. Co więcej, podczas pieczenia mięsa do ognia kapie tłuszcz, co powoduje wydzielanie się dodatkowych  rakotwórczych toksyn, niebezpiecznych głównie dla jelita grubego. Jednak najgroźniejszy dla grillującego jest dym z wytapianego tłuszczu.


Grill w Polsce ma przede wszystkim wymiar społeczny, to spotkanie towarzyskie wyjaśnia Katarzyna Rudnicka, doradca żywieniowy. Nie unikniemy więc takiego jedzenia. Czego by naukowcy nie powiedzieli, będziemy grillować – wyjaśnia Katarzyna Rudnicka, doradca żywieniowy.

Jak wskazuje badanie naukowców z Politechniki Warszawskiej, podczas przygotowywania jedzenia na grillu węglowym stwierdzono obecność 13 z 16 szkodliwych rakotwórczych substancji.

Badania szkodliwości różnych rodzajów grilli zleciła energetyczna spółka Gaspol. Problematykę „grillową” zgłębiali naukowcy pod kierunkiem dra Artura Badydy, który naukowo zajmuje się oddziaływaniem zanieczyszczeń powietrza na środowisko, a przede wszystkim na zdrowie człowieka.

Badacze przetestowali trzy rodzaje grilli – najczęściej dostępne na rynku grille węglowe, zasilane węglem drzewnym, grille zasilane brykietem z węgla drzewnego i grille gazowe zasilane czystym propanem. Naukowcy dokonali pomiarów i analizy chemicznej gazów odlotowych. Zakres prac obejmował pomiar stężenia masowego aerozolu (pyłu PM2,5) oraz oznaczenie składu chemicznego w zakresie 16 wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), czyli szkodliwych substancji rakotwórczych – w fazie stałej i gazowej. Pierwszy cykl pomiarowy wykonano z użyciem pustych grilli, a następnie pomiary powtórzono w warunkach grillowania żywności – po umieszczeniu na każdym grillu identycznego zestawu potraw.


Okazało się, że najbardziej tradycyjne i typowe grille węglowe trują już w momencie, gdy je rozpalamy. Badania pokazały, że grill zasilany brykietem z węgla drzewnego, jeszcze zanim położymy na nim potrawy, wydziela 4 z 16 badanych WWA. Jak już położymy na nim produkty, to wdychamy i wchłaniamy razem z nim aż 13 z 16 szkodliwych substancji. Podobnie jest w przypadku grilla węglowego – jego spaliny zawierały 12 z 16 WWA.

Zdecydowanym pozytywnym bohaterem tego testu okazał się grill gazowy – w jego przypadku, zarówno na pustym grillu, jak i w trakcie grillowania – nie stwierdzono żadnego ze szkodliwych węglowodorów aromatycznych. Wszystkie próbki badane były poniżej granicy oznaczalności.


Inną zaletą takiego urządzenia jest łatwość jego rozpalenia i zgaszenia. Temperatura uzyskiwana jest w ciągu kilku minut, a później można ją dowolnie regulować. Takie grille są także łatwe w czyszczeniu (brak sadzy i popiołu) i ekonomiczne. Wady? Nie dają potrawom takiego zapachu jak grille węglowe, choć ostatnio producenci grilli gazowych i na to znaleźli sposób. Aby poprawić aromat dań, stosuje się wiórki z drzew owocowych. Moczy się je w wodzie, następnie wkłada do specjalnych skrzynek żeliwnych lub zawija w folię aluminiową i układa bezpośrednio na osłonie palników. Unoszący się zapach sprawia, że potrawy smakują bardziej tradycyjnie.



Kasia Skowrończyk 
źródło: Politechnika Warszawska